山梨酸钾起什么作用？
在食品中添加山梨酸钾，是一种防腐剂，具有抑制细菌、霉菌和酵母菌的作用。
1. 一般用途 山梨酸钾作为食品添加剂已有几十年历史了，目前使用较为广泛。我国食品添加剂标准GB2920-2016中对山梨酸钾的允许使用范围、最大使用量和添加部位做了明确规定（表1）。 在国外，山梨酸钾也是常用的防腐剂之一。以美国为例，FDA允许使用的防腐剂近百种，其中就有山梨酸钾。可见山梨酸钾的安全性已被广泛认可。 有文献报道，山梨酸钾对肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌及金黄色葡萄球菌等均有抑制作用，还可抑制真菌繁殖 [1] 。
表1 山梨酸钾作为食品添加剂的使用范围与最大使用量
2. 功能特性 山梨酸钾作为一种防腐剂，有以下几个特点。
1）广谱性：可抑制好氧菌、厌氧菌以及霉菌等多种微生物；
2）稳定性：在通常的酸碱度条件下，其杀菌效果比较稳定；
3）低毒性：山梨酸钾对眼睛、皮肤等轻度的刺激反应，经过冲洗即可消除；
4）防腐效果好：山梨酸钾对油脂的渗透性强，能够在油剂药品中起到很好的防腐作用，对维生素类等水溶性成分也没有明显的抑制作用；
5）安全性高：动物试验结果表明，小鼠喂食不同浓度的山梨酸钾溶液，直至中毒剂量（约相当于人用量的1万倍）时，也未发现明显的中毒现象。
值得注意的是，虽然目前尚未发现有关于山梨酸钾致癌的报道，但动物实验结果显示，大鼠连续50周喂食含有山梨酸钾的植物脂肪罐头后，肝脏出现轻度变性或炎性反应，并出现肝纤维增生[2]。对于儿童、孕妇及乳母仍建议尽量减少食用含山梨酸钾的食物。
3. 应用误区 目前，网上有不少关于“山梨酸钾有毒”“吃腌菜会中毒”等的传言，致使不少人“谈山梨色变”。其实，这些都是误解！
首先，国家批准的防腐剂都是有科学论证的；其次，任何一种添加剂都在国家安全许可的量下方可添加。只要我们在生活中合理控制食用量、避免长期过量服用，就可以很好地保证健康。