卤肉中白蓝起什么作用？
我是来看评论的，原来这里这么多人懂行啊！ 卤肉的颜色主要来自于酱油和糖类的着色，但是这两种原料都是呈色的效果并不是最好的，最棒的效果应该属于老抽，但是一般店家不会给你用老抽，毕竟太黑了，而且成本也高。
所以为了达到最佳的效果，就需要冰糖、麦芽糖之类的甜味剂来促进上色了。至于香料，大部分都是为了增香的，有些香辛料确实有上色的功效（比如说八角），但颜色都比较淡。 最有效的上色工具应该是红曲米，用少量的红曲米炒制过后放进卤汁里面，可以快速的让卤汁染上鲜艳的红色，而且味道也是带有一丝丝的红润香味的。
不过用红曲米也有一个问题要解决，就是它会褪色，一旦褪色就会露出白色卤汁，看起来非常的不美观。为了防止红曲米褪色，可以在里面加入一些柠檬黄或者醋酸铜，这样就能让红色的颜料固定在卤汁的表面不再脱落。 如果不想投入这么多的成本，其实还有一个很简单的方法，就是在已经成型的卤汁表面再覆盖上一层油（防止变色就行），然后把做好的卤肉泡在里面，也同样可以达到很好的效果。