面里面放碱有什么作用？
1、发面的过程实际上就是酵母菌的生长繁殖过程，而酵母菌是一种异养兼性厌氧微生物，它必须在缺乏氧气的情况下才能生长。如果面团里有了小苏打，那么在发酵的时候面团里面的氧气就会不足，这就为酵母菌的生长提供了有利条件。 当然，如果在和面的时候直接加入小苏打，那么它会以离子的形式溶解在面里。而一旦面团发酵完成，酵母菌数量达到最多时，小苏打就会分解产生二氧化碳。这时再打开盖子，放进锅里蒸熟，里面的气体会把子锅盖顶起，形成“沸腾”的效果，这就是大家看到的“满锅泡泡”。
2、有些朋友可能会问，既然小苏打能代替酵母发面，为什么市面上的发糕粉需要单独购买呢？这是因为虽然小苏打和酵母都可以起到发面的作用，但是它们所产生的气体的性质却不一样。 前面说到了，因为小苏打是碱性物质，所以它可以中和面糊里的酸。而在制作糕点的时候，通常会在面粉里掺入适量的白糖，从而提高食物的甜度。不过，白糖在面里起着发酵的作用，同时还会分泌出胃酸，这就会导致面里呈酸性。 小苏打可以中和这种酸性，而酵母却不能。否则的话，你在面团里加入了小苏打，那就等于给酵母菌创造了无氧环境，那它岂不是死定了？事实上，当你使用小苏打时，你并没有杀死酵母菌，只不过它们停止了繁殖（因为无法进行有氧呼吸），而等到面团发起时，酵母菌又可以恢复生机了。
相比之下，酵母就能很好地区分蛋糕糊里的糖，不会把它全部当成营养品吸收，而是有选择性地只吸收其中的一部分。这样就不会导致蛋糕糊的pH值出现较大波动，进而影响最终的成品质量。 另外，市面上出售的发糕粉里除了含有小苏打外，还含有多种辅料，比如淀粉酶、乳酸链球菌素等，这些副料的添加就是为了弥补单纯使用小苏打所造成的营养缺陷。