揉面放碱起什么作用？
以前没有化学分析手段的时候，判断面粉的酸味是凭经验，也就是做面食的人感觉的面团的酸度是否合适，这个非常主观且不精确，所以就会引入酸碱理论（其实应该叫酸碱反应）来衡量这个问题。 在面食制作中，我们常遇到面团发酸的问题。导致面团发酸的有害菌主要是乳酸菌和醋酸菌。这两类细菌在面团中的作用方式有一定的差异性。 乳酸菌是无氧呼吸作用的产物之一，它在代谢过程中首先将葡萄糖分解为乳酸，此时并不产生氢气与碳酸，故对淀粉没有水解能力。但当乳酸菌在无氧条件下大量繁殖时，就会产生较多乳酸，当乳酸浓度较高时，就会抑制酵母菌等好氧微生物的生长。在制粉工艺及发酵过程中，要控制有害乳酸菌的数量使其维持在较低的水平。
醋酸菌属于异养细菌，它可以利用葡萄糖、果糖生成酒精和乙酸的同时还产生热量。在这个过程中，它把糖变为乙酸，并且释放能量，因此是一种兼性厌氧细菌。但是，因为它的醇类脱氢酶存在缺陷，不能进一步将其所积累的乙酸转化为乙醛，从而失去利用乙醇的能力。因此在培养基中只能依靠发酵葡萄糖、果糖生成酒精和乙酸。然而，这些酒酿中的成分不是最终产物，还需经过复杂的生化过程才能转化为蛋白质、核酸、氨基酸等物质。 无论是乳酸菌还是醋酸菌都是对淀粉有降解能力的细菌。它们能够分泌淀粉酶，作用于淀粉分子，生成低聚糖和单糖。其中，乳酸菌分泌的淀粉酶属内切型，主要切断淀粉分子中β-1，4-糖苷键；而醋酸菌分泌的淀粉酶属外切型，可先后切割淀粉链上的β-1，6-糖苷键和β-1，4-糖苷键使淀粉被逐步水解。 但这两种细菌的淀粉酶的作用是有差别的，比如对于直链淀粉就有不同的切割位置，因而所产生的单糖种类也有所区别。如果面团中这两种细菌存在的比例适当，则产生的淀粉酶可起到互补作用。若其中一种数量过多，则另一种就可能成为劣势菌群，而导致淀粉酶活性下降，影响面的质量。 在面团发酵过程中，通过加入小苏打，可以有效地抑制有害菌——乳酸菌和醋酸菌的活动，减少其对淀粉的降解，保证面团的质量。但添加的小苏打必须适量，如果过量，则会降低面团的发酵性能。同时，在使用前应先将小苏打加水溶解，再拌入面团中。