鱼加蛋清和什么作用？
1、去腥增鲜 鱼肉富含蛋白，但是有腥味，加入少量的蛋清，可以使鱼中的蛋白质胶体溶于水中，带走附着在鱼肉上的腥味物质；另外，由于蛋青中含有谷氨酸钠（味精的主要原料之一），所以还能起到提味的效果。 但是值得注意的是：鱼肉中的鲜味主要存在于蛋白质中，而腥味主要来源于小分子的肽链或游离氨基酸。去除腥味最主要的方法就是加热煮熟。而在鱼肉的蒸煮过程中，随着温度的升高，鱼体内的含氮化合物能够与氧气充分接触，通过酶的作用释放出氨气和胺类物质而被消除，达到去腥的目的。一般认为：高温蒸煮能够较好地祛除鱼腥味。 而如果在烹调时先加入适量蛋清再蒸煮，效果并不会显著提高。这是因为：一方面，鱼体内的含氮化合物在经过煮沸后已经处于分子状态，可以直接由酶催化氧化成无毒的氨气或被亚硝胺类等化合物结合形成比较稳定的无味物质；另一方面，蛋青本身含有一定量的异臭物质，如含硫化合物（如硫化氢），如果量多可能会加重鱼的腥味。 所以，如果想要去掉鱼肉的腥味，最安全有效的方法还是将鱼肉煮熟煮透。
2、补充营养 在鱼的营养价值中，蛋白质含量约15%~20%，属于优质蛋白，容易被人体吸收利用。而且鱼类的氨基酸配比合理，不饱和脂肪含量高，有利于免疫功能和提高机体抗氧化水平。 除了蛋白质以外，鱼类还含有碳水化合物、膳食纤维、维生素A、B族维生素（特别是烟碱酸）、维生素D和维生素E等营养物质以及钙、磷、锌、硒等多种矿物元素。其中的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）是对人体有益的不饱和脂肪酸。
从营养的角度来看，鱼身上除了鱼鳞、鱼胆外，其他部位都能够食用。但是需要特别提醒的是，由于现在环境恶化，水域污染严重，许多鱼类体内积聚了一层厚厚的毒素，如果食用未经清理的鱼有可能引起中毒。因此在吃之前用清水或食盐浸泡，或者用淘米水清洗干净后再烹饪是非常必要的。